Boulangerie / Pâtisserie / Chocolatier

Valla verda gourmandises

De succulents macarons artisanaux au cœur de la Vallée Verte.

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Description

Penchons-nous un peu sur la Vallée Verte. Là, oui par là, dans ce pli de montagne, dans le village d’Habère-Lullin. Vous le voyez le monsieur aux belles bacchantes ? Oui, c’est ça, celui qui a les doigts tout plein de sucre et qui prépare sa meringue. Eh bien, approchez-vous, écoutez et salivez…

Un carnaval de macarons

Patrick Vuagnoux fait des macarons de toutes les couleurs et de toutes les saveurs. Dans son atelier de fabrication, c’est Carnaval tous les jours ! De ses fourneaux, il sort ses macarons comme il lancerait des confettis. Voyez ce festival de couleur et de goûts : Marron glacé, vert pistache, rose framboise, brun café, jaune citron… Et, regardez-le jongler avec les sucrés et les salées : praliné, saumon fumé-citron vert, vanille, caramel beurre salé, cassis, praliné, foie gras, chocolat, roquefort au noix…

Il faut le voir aussi faire l’équilibriste lorsqu’il monte ses pyramides de macarons sucrés que l’on peut lui commander pour tous types d’événements, mariages, baptêmes ou autre….

Parcours d'un passionné

Patrick est un homme simple, amoureux des bonnes choses et de la cuisine d’ici. Il a été à bonne école avec son arrière-grand-mère, cuisinière en maison bourgeoise, qui l'a initié avec sa blanquette de veau, ses bouchées à la reine et sa matelote d'anguilles.

Enfant, Patrick s'envisageait vétérinaire mais sa passion de la pêche l'a poussé à vouloir travailler en pisciculture. Déception. Grâce à un copain, il s'est aventuré en restauration, au service en salle. La cuisine le Il a gravi les échelons jusqu’à devenir maître d’hôtel dans un restaurant de Megève. Mais la cuisine le captive et voir les clients s’extasier devant un plat sans l’avoir conçu le frustrait. Il passe alors un C. A. P. de cuisinier. Très investi dans cette nouvelle activité, il se passionne pour tout. Pour lui un bon plat du jour, par exemple, est très important ! Pas question d'y faire à la va-vite ! Il faut savoir maîtriser la cuisson de chaque aliment, savoir utiliser les herbes, les épices, sentir chaque ingrédient indépendamment puis sentir l'ensemble en adéquation !

Après avoir pris une gérance de restaurant à Praz sur Arly, il franchit un cap important avec un hôtel-restaurant à Servoz :

En janvier, dans le calme du début de saison, il cherche à améliorer son offre avec des pains et des viennoiseries. Sans regarder à la dépense, car la perfection n’a pas de prix, et procédant par essais-erreurs, il parvient à confectionner de délicieux petits pains et viennoiseries qui embaument les couloirs de son hôtel-restaurant. C’est un véritable succès, les randonneurs font de grands détours pour lui acheter ses sandwichs bien garnis de qualité supérieure !

C’est à Servoz également qu’il fait ses premiers pas avec les macarons pour accompagner les apéritif ou les pauses en terrasse.

Tout lui réussit. Il prend alors un nouveau départ et fait un nouveau pari avec son épouse bretonne en ouvrant un restaurant à Rennes qui sera référencé au guide Michelin. La course aux étoiles est envisageable. Mais il s’aperçoit vite que c’est un panier de crabes. « Trop de tralalas et de chichis qui n’ont rien à voir avec la cuisine, les couverts comme ceci, les nappes comme cela… ». Entre l’apparat de l’art culinaire et la restauration, il choisit son camp et cesse son activité en 1998.

Puis l'appel des montagnes… et retour aux sources, en Haute-Savoie. Mais, catastrophe ! Patrick perd l'odorat pendant plus de deux ans. Alors, comme Beethoven composant malgré sa surdité, Patrick a continué de cuisiner. Au fil de son expérience, il a emmagasiné tous les parfums, toutes les saveurs qu'il sait maintenant combiner sans avoir à les goûter. Sa femme, son alter égo, sa précieuse compagne de tous les instants, est toujours là pour, in fine, ajuster le dosage.

Des ateliers « Macarons »

Pour revenir aux macarons, Patrick nous dit qu’il y a beaucoup de légendes autour de cette bouchée tout en finesse. Aussi, pour montrer que ce n’est pas réservé à une élite, il propose aussi des ateliers « macarons » sur une ½ journée au domicile des curieux des fourneaux.

« C’est pas si compliqué que ça de faire des macarons ! Si tu réussis ta meringue, si tu réussis ton macaronnage, si tu as la bonne température de cuisson, le bon four et que tu poches correctement tes macarons, c'est gagné ! » Beaucoup de « si » quand même !! Mais pour un passionné comme lui et pour ceux qui assistent à ses ateliers, ce n’est qu’une addition de petits détails. Pour Patrick, c’est simple, « il suffit que la personne ait le goût et qu’elle développe son ressenti en faisant. Elle prend le coup de main et c’est dans la poche ! »

Des macarons mais pas que…

Patrick est un vrai pro de la pâtisserie, il fait des gâteaux sur demande pour toutes les occasions : cannelés, des pains d'épices, des rissoles, bûches de Noël.…

Et attention, il est intraitable sur la qualité des produits. Que du frais même s’il faut répercuter sur le prix ! Si vous voulez des fraises dans votre gâteau, mois de mars ou du mois de juillet, les fraises auront toujours du goût, il vous le garantit. La qualité avant tout !

Patrick est intarissable sur son métier et intraitable quand il s’agit de cuisine. « On est dans un monde qui marche sur la tête, il faut absolument revenir aux fondamentaux, aux petits producteurs, aux circuits courts et j’espère, sur le long terme, parvenir à travailler aux maximum avec des produits locaux ».

Plus de temps à perdre, toutes les occasions sont bonnes maintenant pour s’offrir un délicat moment de gourmandise avec ces jolis macarons bien dodus, salés ou sucrés à la texture et saveurs inimitables.

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