A Essert-Romand, entre les Gets et Morzine, vous trouverez les Délices d’alpage. Cette dernière conserverie artisanale de montagne de France sort les recettes de nos grands-mères de leurs tiroirs et les met en bocaux. Soupes, veloutés, rillettes, terrines, plats cuisinés, desserts revivent sous les papilles avisées d’une clientèle friande de saveurs du terroir savoyard. Les délices d’alpage propose un peu plus de soixante plats cuisinés en bocaux.

Pour les Délices d’alpage, il est primordial de perpétuer un savoir faire artisanal pour offrir une cuisine de caractère et authentique.Toutes leurs matières premières, ou presque, sont d’origine locale : par exemple, la viande est achetée auprès d’éleveurs de Thonon ayant l’appellation Montagne. Les aromates, comme l’ail des ours, l’ortie, sont issus d’herboristes situé en Chartreuse. Les légumes sont fournis par des maraîchers de la région et les fromages sont également produits et affinés localement.

Un savoir faire ancestral avec des techniques modernes

Comme la marmite de Mamie laissée toute une journée sur un coin de fourneau, aux Délices d’alpage, on prend le temps de cuisiner, car le temps est gage de qualité. Les aliments mijotés pendant des heures révèlent ainsi toutes leurs saveurs. De plus, aux Délices d’Alpage, on stérilise à basse température, c’est-à-dire pendant six heures minimum, contre une heure et demie pour des bocaux industriels. Chaque recette a un barème de stérilisation, au degré et à la minute près. Ce résultat qualitatif est le fruit de dix ans de recherche et d’essais au sein de l’entreprise.

Ainsi, lorsque vous ouvrirez votre bocal de potée savoyarde, vous retrouverez tous les morceaux de choux, de lard, de carottes cuits à point et délicatement positionnés dans le bocal car les bocaux sont remplis un à un, à la main. Oui, à la main !! Aux Délices d’Alpage, on travaille à l’ancienne et de façon artisanale.

Un goût retrouvé, une clientèle conquise

Les clients disent retrouver le bon goût du jus de viande et se régalent avec les soupes généreuses en légumes. Petite anecdote : Une dame a tenu, un jour, à leur dire combien elle avait apprécié leur farcement savoyard. Telle une petite madeleine de Proust, elle y avait retrouvé toutes les subtilités du farcement de sa grand-mère qu’elle savourait lorsqu’elle était petite.

Un client qui goûte les produits des Délices d’alpage devient très fidèle. Dans les bocaux, on ne trouve aucun conservateur. Et, gage de qualité et d’authenticité, d’un bocal à l’autre, la texture, les couleurs peuvent être différents. Car aux Délices d’Alpage, on utilise des produits qui ont du caractère, loin des légumes calibrés de l’agro-alimentaire. Ainsi, il est normal qu’une crème potiron-châtaigne, par exemple, n’ait pas la même couleur d’une production à l’autre. Idem pour la viande, on comprendra aisément que la qualité varie selon le fourrage donné aux bêtes, plus gras au printemps et plus maigre en hiver.

Philippe Monet rachète l’entreprise

Au détour de la crise de la quarantaine et d’un sérieuse remise en question professionnelle, en 2019, Philippe Monet, a repris les Délices d’Alpage. Après de nombreuses années au service de très grandes entreprises, Philippe était à la recherche d’un univers professionnel à taille plus humaine et, surtout, il ne souhaitait pas gérer son entreprise uniquement depuis son bureau.

« J’ai découvert la société par le biais d’amis. Ils me connaissent bien et un jour, l’un d’entre eux m’a dit que ‘ Tiens, toi qui aimes ce qui a du sens, avec Les délices d’Alpage, tu auras de quoi t’occuper’. L’alimentaire me séduisait car j’avais besoin de concret, d’être à la fabrication, tout en assurant la gestion de la conserverie et son développement. Et j’ai, en effet, trouvé ce qui me convient, je mets la main à la pâte et je donne de ma personne. Je participe aux recettes, j’étiquette, je livre, j’assure la partie commerciale… Bref, je suis un peu le couteau suisse de la société. Mon ami avait raison, cette activité a vraiment du sens pour moi, car on est dans un monde qui perd la tête. Tu vois bien, on achète des produits de l’autre côté de la planète, on ne respecte plus les saisons, on veut tout tout de suite… Mais moi, je veux retrouver le bon sens et le partager. Un boeuf bourguignon, un vrai, ne se fait pas en une heure et demie. Nous, aux Délices d’alpage, on le fait comme les grands-mères, on laisse mijoter ça pendant six heures !

De drôles de dames

Pour évoquer le passé de sa société avant son rachat, Philipe parle de « belle endormie ». C’était au départ, l’idée d’un maître-restaurateur qui mettait ses recettes en bocaux, notamment, pour se fournir à l’intersaison. Cependant l’entreprise qui vivotait tranquillement demandait à être réveillé par un doux baiser. Lorsqu’on lui demande si c’est lui, le prince, qui a relancé les Délices d’Alpage, Philippe corrige sans plus attendre. « Oui, j’ai racheté la société mais c’est avant tout un travail collectif. Avec Anne-Mare, Béa, Camille (que j’appelle les drôles de dames) et Rémi, on prend les décisions ensemble. Et quand il y a des problèmes à résoudre, on se serre les coudes comme dans une famille. C’est une sacrée équipe qui maîtrise parfaitement les recettes, leur fabrication et qui cherche toujours les améliorations. A tel point qu’elle en devient perfectionniste à tous niveaux : la recherche de nouveaux produits, de nouvelles recette, l’ergonomie au travail, l’accueil des clients… Pour nous, la simplicité, le partage, l’authenticité sont des valeurs fortes. On veut avant tout rester des artisans partageant leur savoir faire, on ne veut pas devenir « un gros bidule » et être aspiré par le développement à tout prix, on risquerait de perdre ce qui fait notre richesse.

Bien sûr, on est un peu plus cher qu’un industriel mais on propose avant tout de la qualité accessible au plus grand nombre et on reste complètement transparent. Par exemple on sale peu, on ne cherche pas à masquer le goût des ingrédients avec un surplus de sel. De plus, on fait revivre l’économie locale, 95% de nos ingrédients sont des produits locaux. Et, lorsque je parlais de bon sens, tout à l’heure, je veux dire qu’on se remet dans une démarche d’économie circulaire. On recycle les bocaux, on récupère les palettes auprès d’entreprises de proximité qui, elles, payent pour les évacuer, on limite le carton… Bref, on est soucieux de notre impact environnemental et, pour cela, on respecte des ressources. »

Où trouve-t-on les produits des délices d’alpage ?

Les produits des Délices d’Alpage sont distribués en station et dans les commerces locaux de proximité (fromagers, brasseurs, bouchers, boutiques de vrac, épiceries fines, petites supérettes…) en plaine comme en montagne. On peut également les trouver dans certaines grandes enseignes qui jouent le jeu du local.