Boulangerie / Pâtisserie / Chocolatier

Le Comptoir des Saveurs

Créateur de saveurs - Pâtisserie contemporaine et raisonnée

professionnel

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10% de remise sur la note totale.

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Sur présentation de votre carte (photo obligatoire) à la date de votre anniversaire (une semaine avant et une semaine après), 30% de remise sur le gâteau d'anniversaire (non cumulable avec l'offre permanente).

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Description

La quarantaine éclatante, un corps d’athlète et une tête bien faite qui ne laisse rien au hasard. Sébastien Laurent, à l'aise aussi bien dans ses baskets que derrière son tablier de pâtissier, est un homme abordable et humble malgré le beau succès de son entreprise Le comptoir des saveurs.

Une pâtisserie pas tout à fait comme les autres

Le Comptoir des Saveurs à Thonon est une pâtisserie et bien plus : c’est un concept. A l’image de la haute couture, Sébastien fait dans la pâtisserie haut de gamme avec ses collections de macarons qu’il décline sous toutes les saveurs : chocolat/coco, tagada, violette…. Il propose également un vaste choix de gâteaux, tous plus alléchants les uns que les autres. Dans sa boutique tout est présenté avec un sens du détail, dans la recherche de la perfection et du goût, surtout du goût…

Sébastien, homme aux mille compétences, est partout : tantôt au laboratoire, tantôt dans ses magasins passant de la création à la gestion, en faisant un détour par le marketing et l’export. Mais le labo reste sa passion et son cœur de métier.

Il déteste la routine, il ne pourrait se satisfaire de proposer toujours les mêmes gâteaux et macarons à sa clientèle. Il fait donc évoluer sa gamme à chaque saison. Il propose une base annuelle de 4-5 gâteaux et sur la vingtaine vendue en magasin, il propose environ une bonne quinzaine de nouveautés à chaque saison.

Sébastien aime s’aventurer sur des territoires gustatifs à conquérir. Il répond parfois à des fulgurances qu’il transforme en petit chefs-d’oeuvre au moyen de saveurs combinées dont il a le secret. Il travaille sur les grands classiques comme la vanille, le chocolat, la fraise mais aussi sur les parfums en hommage à sa montagne natale, les Bauges : le sapin, la myrtille … Pour cela, il lui arrive d’embarquer son équipe pour aller ramasser ces bouts de nature dans des coins dont il garde le secret.

Tout est concocté dans le laboratoire de Thonon puis pâtisseries, biscuits, chocolats et autres douceurs, sont livrés dans ses différents magasins et salons de thé ainsi que dans les points de vente partenaires.

Sébastien travaille de manière raisonnée en se servant chez les producteurs français et locaux autant que possible et tient compte de la saisonnalité tant dans ses envies que dans ses produits. Il applique cet état d’esprit pour ses emballages en évitant au maximum le plastique (sac en maïs, PET recyclé/recyclable, bocaux en verre…), il minimise au maximum et procède à un tri sélectif minutieux pour le reste.

Des macarons pour tous, même pour les diabétiques…

En 2015, sa fille qui n’a alors que 16 mois est diagnostiquée diabétique. Pour suivre au mieux les besoins nutritionnels de son enfant, sa femme et lui-même se forment assidument à la diététique. Son épouse voit là l’opportunité d’appliquer ces principes à la pâtisserie. « Ma femme est toujours de bons conseils », nous dit-il. Il crée alors une gamme qui permet aux personnes limitées dans leur apport glycémique de profiter de petits plaisirs sans trop consommer de sucre. Cette nouvelle expérience lui permet de dépasser ses limites et lui procure un véritable enrichissement personnel. Il crée d’abord une gamme 100% sans gluten, puis limite l’apport en lactose (sucre du lait) et enfin trouve le moyen de remplacer le sucre normal par du sucre de bouleau, le xylitol, qui a un apport glycémique très bas. Il utilise aussi du chocolat noir sans sucre, de la farine de lupin…

Son gâteau signature à Indice Glycémique bas est la barquette myrtille : un sablé breton aux amandes torréfiées, une compotée de myrtille sauvage sur une crème de mascarpone myrtille, le tout surmonté de trois petites meringues magiques au xylitol (48 h de cuisson pour un résultat parfait).

Là où un gâteau individuel normal est constitué d’environ dix à douze morceaux de sucres, ses gâteaux individuels à IG bas n’en n’ont que l’équivalent de deux. Une véritable prouesse pour un pâtissier !

D’une petite pâtisserie à une belle entreprise

Sébastien Laurent reprend, en 2003, avec un de ses amis de l’école primaire d’Alby sur Chéran, une petite pâtisserie au 16 Grande Rue à Thonon. Ils gardent les mêmes produits mais introduisent, petit à petit, de nouvelles créations. Voyant que ces nouveautés séduisent les habitués et attirent une nouvelle clientèle, ils font évoluer leur gamme et finissent par ne proposer que des créations personnelles. Puis, Sébastien reprend à son compte le magasin, il le modernise et y apporte sa touche personnelle. Il ouvre un salon de thé au deuxième étage de la boutique et déplace son laboratoire à quelques rues de là.

L’idée de génie de Sébastien est de créer dans la foulée une succursale sur Genève pour livrer ses macarons dans des endroits stratégiques comme l’aéroport, le Spa des Bains bleus et autres traiteurs et restaurants Helvétiques.

Depuis 2017, il est associé au site Internet aquarelle.com qui propose ses excellents macarons en complément des bouquets de fleurs livrés en France et en Belgique.

Depuis 2020, Sébastien a ouvert un autre magasin / salon de thé à Evian, dans la rue Nationale, où l’on trouve les mêmes délices que lui et son équipe préparent avec amour et passion dans son labo de Thonon.

Sébastien offrira bientôt, via son site internet, un e-shop (macarons, confiseries, chocolats et biscuits) et un point-retrait pour retirer les gourmandises sur le site d’Evian ou sur celui de Thonon.

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Coordonnées

16 grande rue
74200 Thonon-les-Bains
+33 4 50 71 63 23 Nous contacter

Horaires

Lundi 14:00 - 19:00
Mardi 09:00 - 19:00
Mercredi 09:00 - 19:00
Jeudi 09:00 - 19:00
Vendredi 09:00 - 19:00
Samedi 09:00 - 19:00
Dimanche Fermé

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