Trois générations de passion, de lait cru et de terroir savoyard

Au cœur de la Vallée Verte, à Fillinges, les effluves de lait chaud, de cave d’affinage et de tommes fraîches racontent une histoire de famille, de transmission et de terroir. Une histoire profondément savoyarde. Celle d’Olivier Péguet, fruitier de métier, héritier d’un savoir-faire transmis depuis trois générations, et aujourd’hui à la tête de la Fromagerie Péguet.

Dans les montagnes de Haute-Savoie, les fruitières ne sont pas de simples fromageries. Elles sont des lieux de vie, des coopératives paysannes où les producteurs mettent leur lait en commun pour fabriquer “le fruit” de leur travail. Le mot “fruitière” vient d’ailleurs du latin fructus, symbole de cette richesse collective née du terroir et du travail des hommes. Les grandes AOP savoyardes comme le Reblochon, l’Abondance ou encore la Tomme de Savoie perpétuent cette tradition ancestrale du lait cru et de l’agriculture de montagne.

Chez les Péguet, le fromage est une histoire de famille depuis longtemps. Olivier est originaire de Peillonnex. Jusqu’en 1986, il habitait à la fruitière de Fillinges. Son grand-père René fut pendant plus de trente ans fromager à Mieussy avec ses cinq frères, tous fruitiers eux aussi. Son père Christian commence très jeune aux côtés de son propre père avant de poursuivre l’aventure à Fillinges en 1979. La fruitière appartient aux paysans depuis 1914, un héritage coopératif profondément enraciné dans la région.

« Ici, on a grandi dans les odeurs de fromage et le bruit des cuves », pourrait résumer Olivier avec simplicité.

Mais l’enfance du futur fromager est aussi celle des sacrifices. Pendant que d’autres partaient en vacances avec leurs parents, lui partait souvent avec la famille ou les amis de ceux-ci. Ses parents, eux, restaient à la fruitière. Car être fruitier, c’est un métier rude. Sept jours sur sept. Sans pause.

En voyant ses parents travailler sans relâche, Olivier ne se destinait pas forcément à reprendre le flambeau. Passionné de mécanique moto, il passe un BEP et travaille plusieurs années dans différents garages. Pourtant, en 2007, à 26 ans, un déclic survient.

« J’avais fait le tour de la moto. J’avais envie d’être à mon compte et de revenir à quelque chose qui avait du sens », explique-t-il.

Le destin va alors lui tendre la main. Cette année-là, la coopérative d’Arenthon cesse son activité. Les producteurs se retrouvent sans fruitier. Une fusion avec la coopérative de Fillinges est décidée. Olivier s’investit pleinement dans cette nouvelle aventure.

À ses côtés déjà, Valérie, sa compagne. À l’époque assistante commerciale, elle rejoint officiellement la fromagerie en 2023. Aujourd’hui, elle gère toute la partie administrative, la relation client et le développement commercial. Un tandem familial et complémentaire.

Quand Olivier reprend véritablement les rênes, la fruitière transforme environ 6 000 litres de lait par jour. Les premiers grands travaux d’agrandissement et de mise aux normes sont réalisés entre 2013 et 2014. Puis l’histoire s’accélère encore récemment avec le rachat de Verdannet par Lactalis. Certains producteurs de la coopérative du Pays Rochois ne souhaitaient pas travailler avec l’industriel et rejoignent naturellement Fillinges.

Résultat : aujourd’hui, ce sont près de 20 000 litres de lait qui sont travaillés chaque jour à la fruitière. Et avec les nouveaux travaux prévus, la fromagerie vise bientôt les 30 000 litres quotidiens à l’horizon 2027.

Mais derrière ces chiffres, il y a surtout des femmes et des hommes. Des producteurs de lait AOP qui entretiennent les paysages savoyards, nourrissent leurs troupeaux à l’herbe et respectent des cahiers des charges exigeants. En Haute-Savoie, les coopératives laitières restent le pilier d’une agriculture de montagne vivante et durable. Les races locales comme l’Abondance, la Tarine ou la Montbéliarde contribuent directement à la richesse aromatique des fromages.

À Fillinges, le savoir-faire d’Olivier Péguet s’exprime dans une gamme généreuse et authentique : Reblochon fruitier AOP, désormais aussi en AOP Bio, Abondance AOP ou AOP Bio, Raclette IGP ou Bio, tommes fruitières, beurre baratté, crème, tomme blanche ou encore le fameux “Moelleux des Alpes”, le Balavaux qui se décline nature, à l’ail des ours ou aromatisé à la truffe.

Parmi les spécialités maison, le terramont avec sa pate légère et souple et son fondant en bouche. Les raclettes aussi se parent de saveurs originales : nature, à l’ail des ours ou aromatisé à la truffe, piment d’Espelette, poivre, moutarde ou cèpes. Et bientôt, la meule de Savoie viendra enrichir encore cette palette de goûts profondément alpins.

Le Reblochon fruitier, emblème des fruitières savoyardes, reste l’un des grands symboles de cette culture fromagère. Fabriqué avec le lait collecté auprès de plusieurs exploitations, il se distingue par sa fameuse pastille rouge et son goût doux et noisetté.

Dans les caves, chaque fromage raconte aussi les saisons, l’herbe des pâturages, le climat et “la main” du fromager. Car ici, rien n’est standardisé.

Et Olivier tient à défendre cette authenticité, parfois mise sous pression par des réglementations sanitaires toujours plus lourdes.

« Le lait cru, c’est notre patrimoine. C’est le goût du terroir, de nos montagnes, de nos alpages. On défend un savoir-faire, mais aussi une certaine idée de l’immunité et du vivant », affirme-t-il avec conviction.

En Haute-Savoie, beaucoup de producteurs partagent ce combat pour préserver les fromages au lait cru et l’agriculture de montagne face aux défis sanitaires, économiques et climatiques.

À Fillinges, cette passion se ressent jusque dans le magasin de vente directe où habitants, gourmands et visiteurs viennent chercher bien plus qu’un fromage : un morceau de territoire, une histoire humaine, une tradition préservée.

Car la Fromagerie Péguet n’est pas simplement une entreprise familiale. C’est la continuité d’un héritage savoyard vivant, transmis de père en fils depuis trois générations.

Et dans chaque meule affinée, dans chaque reblochon, il y a encore un peu de cette Haute-Savoie authentique qui refuse de disparaître.